Abwechslungsreich, vielseitig und wöchentlich wechselnd bieten wir Ihnen an dieser Stelle schmackhafte Rezepte zum Ausprobieren und Sammeln.
Wir wünschen Ihnen Guten Appetit!
Wildschweinkeule in Sahne
Wildschweinrücken
Wildsuppe
Damwildrücken mit Kartoffel-Hokaido-Pürree
Gulasch vom Damwild
Rezepte nach Kategorien:
Wildschweinkeule in Sahne
Für 4 Personen
800 g Wildschweinbraten
Salz
100g Butter
2 Zwiebeln
2 Möhren
150 g Sellerie
ca. 300ml Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
125-250 ml saure Sahne
Zitronensaft
Weißwein
500g Pilze
2 Zwiebeln
100g Butter
1.Den Braten aus der Keule waschen, abtrocknen, enthäuten (unser Wild ist schon enthäutet) und mit Salz einreiben.
2. Das Gemüse putzen und klein schneiden.
3. Die Butter in der Pfanne zerlassen und das Fleisch darin anbraten. Das Gemüse hinzugeben und etwas bräunen lassen. Etwas von der Gemüsebrühe hinzugießen und das Fleisch darin ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. 15 Minuten vor Schluss das Tomatenmark auf den Braten streichen. Ebenfalls die saure Sahne hinzufügen und mitschmoren lassen.
4. Das gare Fleisch in Scheiben schneiden und warm stellen.
5. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und das Gemüse durch ein Sieb streichen oder mit der durchgesiebten Flüssigkeit pürieren, so dass die Sauce dadurch gebunden ist. Mit Zitronensaft, Wein, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Pilze, am besten Pfifferlinge oder auch Champignons, putzen und mit den kleingeschnittenen Zwiebel in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Fleisch servieren.
Gut dazu passen Salzkartoffeln und Rosenkohl
Wildschweinrücken
Für 2 Personen
Ca. 600-800 g Rückenbraten
Salz und Pfeffer
Senf
50 g weiche Butter
50 g fetten Speck
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Wurzelpetersilie
4 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
ca. 250 ml heißes Wasser
100ml Creme fraîche
guten Rotwein, z.B. Casa Leon Tinto oder Le Pavot
1. Den Rückenbraten waschen, abtrocknen, enthäuten (unser Wild ist schon enthäutet) und mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Mit Senf und Butter bestreichen.
3. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Hälfte davon in eine hohe Pfanne geben. Den Braten darauf legen und mit dem restlichen Speck belegen. Das Gemüse putzen und grob zerkleinern und mit in die Pfanne geben. Alles bei 200°C in den Backofen schieben und ca. 1 Stunde braten.
4. Die Wacholderbeeren zerdrücken und die Zwiebel vierteln. Ist der Braten etwas angebräunt Wacholderbeeren und Zwiebeln dazugeben. Gleichzeitig etwas von dem heißen Wasser hinzufügen. Das Fleisch darin ab und zu wenden und mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen.
5. Den garen Wildschweinrücken von den Knochen lösen und das Fleisch in Scheiben schneiden und warm stellen.
6.Den Bratensatz abseihen und mit dem zerkochten Gemüse pürieren, so dass man ein sämige Sauce erhält. Mit Salz, Pfeffer, Creme fraîche und Rotwein abschmecken.
Gut dazu passen Heidelbeeren, Rotkohl, Pilze in der Sauce und Kroketten.
Wildsuppe
Für 4 Personen
Ca. 500g Fleisch aus der Keule vom Damwild
50 g Fetten Speck
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Paprika edelsüß
5 Wacholderbeeren
1 l heißes Wasser
30 g Butter
40 g Weizenmehl
100g Champignons
100 ml Rotwein
1. Das Fleisch waschen, abtrocknen, enthäuten (unser Wild ist schon enthäutet) und in kleine Würfel schneiden.
2. Den Speck würfeln, in einer Pfanne auslassen und das Fleisch darin gut anbraten. Die kleingeschnittene Zwiebel und das Tomatenmark hinzufügen. Die Gewürze und Wacholderbeeren hinzugeben und mit dem Wasser auffüllen. Die Suppe etwa 2 Stunden garen. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen und evtl. auf 1 l ergänzen.
3. Die Butter zerlassen, das Mehl hinzufügen und solange darin erhitzen, bis es leicht braun wird. Die Fleischbrühe hinzugießen und mit einem Schneebesen durchschlagen, zum Kochen bringen und 10 Min. ziehen lassen.
4. Die in Butter angebratenen Champignons mit dem Fleisch zur Suppe geben. Mit Rotwein, Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken.
Damwildrücken mit Kartoffel-Hokaido-Pürree
Für 4 Personen
750 g Hokaido-Kürbis
500 g Kartoffeln
Salz
40 g Zucker
250 g Preiselbeeren (in Sirup)
2 El Balsamico
1 Tl Speisestärke
grober schwarzer Pfeffer
1/2 Bund Thymian
ca. 800g Dammwildrücken
50 g Butter
20 g frisch geriebene Ingwerwurzel
1. Kürbis waschen und entkernen. Kartoffeln schälen. Beides in gleich große, grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 15-20 Min. weich kochen.
2. Den Zucker goldbraun karamelisieren. Preiselbeeren abtropfen lassen und den Sirup mit dem Balsamessig zum Karamel geben und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und 5 Min. leise kochen. Die Beeren zugeben und das Ganze pfeffern. Thymianblätter von 6 Zweigen abzupfen und hacken.
3. Dammwildrücken salzen, pfeffern und in der Butter bei mittlerer Hitze 1-2 Min. anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 40 Min. braten (prüfen ob es durch ist). Thymian zugeben. Das Fleisch noch 5 Min. ruhen lassen.
4. Kürbis-Kartoffel-Stücke abtropfen lassen und pürieren. Mit Salz und Ingwer glatt rühren und auf vorgewärmte Teller geben. Das Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden, mit dem Preiselbeersirup auf den Tellern anrichten und mit dem restlichen Thymian dekorieren.
Gulasch vom Damwild
Für 4 Personen
200 g Schalotten oder Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
je 6 Pimentkörner und Wacholderbeeren
800g - 1 kg Keule ohne Knochen, klein schneiden
1 Lorbeerblätter
80 ml roter Portwein
10 El Öl
Salz
Pfeffer
4 El Tomatenmark
100ml l Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
250 g Möhren
250 g Champignons
Muskatnuss
Cayennepfeffer
Zucker
1 Bund Petersilie
1. Schalotten pellen, größere Schalotten halbieren. Thymian bis auf 6 Stiele abzupfen. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Piment und Wacholder zerdrücken. Alles mit dem Gulaschfleisch, Lorbeerblättern, Portwein und 5 El Öl mischen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.
2. Fleisch abgießen, dabei die Marinade auffangen. Dann die Fleischmischung trockentupfen. In 2 Portionen in je 1 El Öl in einer Pfanne rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das gesamte Fleisch in die Pfanne geben, Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten. Mit dem Mariniersud und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. 250 ml Brühe zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die übrige Brühe angießen.
3. Möhren schälen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 6–8 Minuten kochen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Champignons putzen, evtl. größere halbieren und in 1 El Öl rundherum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beides nach der Schmorzeit zum Gulasch geben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und evtl. 1 Prise Zucker würzig abschmecken. Petersilien-Blätter abzupfen, grob hacken und untermischen.
Köstlich dazu schmeckt z. B. Rosenkohl und Kartoffelpüree oder Pellkartoffeln. Mit restlichem Thymian garnieren.